Hrana in krožno gospodarstvo: recept za prihodnost

Svetovno priznani kuhar Niko Romito je ogromno dosegel v dveh desetletjih. Leta 2000, ko mu je manjkalo le še nekaj izpitov do diplome iz ekonomije na fakulteti Tor Vergata Univerze v Rimu, se je odločil prevzeti družinsko restavracijo v kraju Abruzzo. Njegov oče je nepričakovano preminil in čeprav Romito ni vedel veliko o kuhi, je zavrnil predlog svoje mame, da bi prodali restavracijo.

Do leta 2013 je bil že ponosen imetnik treh Michelinovih zvezdic in njegova restavracija Reale je bila na seznamu vseh gurmanov s celotnega sveta. Njegovo kuhinjo verjetno najbolje opiše naslov njegove avtobiografije iz leta 2015: Navidezno enostavno.

Samouk Romito, 46, porabi tedne, včasih tudi mesece, da do popolnosti dodela svoje jedi, pri čemer enostavna postavitev na krožnikih ne daje slutiti o zapletenosti samih jedi. Najbolj priljubljene jedi so gratinirana cvetača in njegovi mandljevi tortelli v juhi. V letih 2018 in 2019 je restavracija Reale prejela naziv Najboljše italijanske restavracije s strani prestižnega vodnika Gambero Rosso.

V zadnjih nekaj letih je Romito razširil svoje delovanje na Kitajsko in ZAE. Odprl je restavracijo v Dubaju in v hotelih Bvlgari v Pekingu ter Šanghaju in obe sta že prejeli Michelinovo zvezdico.

Vendar pa se pri Romitu vse ne vrti le okoli visoke kulinarike. Niti približno. Pravi, da »so v času zaprtja v tem letu ljudje znova odkrili [starodavno] dejstvo, da je hrana ključna … da se je ne sme imeti za samoumevno«. Doda, da bi »rad videl živilski sektor, ki temelji na zdravju, trajnosti in krožnosti«.

S slednjim izmed naštetega Romito misli na premik h krožnemu gospodarstvu (na podlagi recikliranja, obnavljanja in čim večjega zmanjšanja odpadkov) ter stran od modela naredi-uporabi-zavrzi, ki je značilen za linearno gospodarstvo (ki je dobro poznan prebivalcem zahodnega sveta).
 

Zaradi povečevanja svetovnega prebivalstva in iztrošenja mnogih naravnih virov obstaja resno vprašanje, kako dolgo lahko trenutni sistem – in planet – zdrži brez sprememb.

V primeru hrane je za linearno gospodarstvo značilno proizvajanje odpadkov, onesnaževanje in škodljivost, pri čemer so intenzivne kmetijske dejavnosti glavni vzrok za 39 milijonov hektarjev osiromašenih tal po vsem svetu na letni ravni (območje v velikosti Zimbabveja).

Nasprotno pa krožno gospodarstvo omogoča prehranski sistem, ki je primeren za prihodnost. Oponaša naravne modele obnavljanja brez odpadkov.

Stranski proizvodi v proizvodnem procesu hrane se lahko npr. uporabijo v bioenergiji ali medicini ali pa za pripravo druge hrane ali tkanin za modno industrijo. (Vse bolj priljubljen primer v zadnjih letih je uporaba kavne usedline za pospeševanje rasti bukovih ostrigarjev.)

Druga možnost je, da bi stranske proizvode vrnili v zemljo v obliki organskih gnojil, kar je popolnoma varno glede na to, da niso kontaminirani in so brez aditivov.

Verjamemo, da se bodo ob napredovanju tehnologij stranski proizvodi v proizvodnem procesu hrane uporabili tudi na drugačne inovativne načine, od katerih na mnoge še sploh nismo pomislili. To pa bi v zameno prineslo nove tokove prihodkov v cvetočem biogospodarstvu.

Prednosti krožnega gospodarstva so konec koncev tako finančne kot tudi okoljske. Prek odpadkov ne pride do izgube vrednosti, česar zagotovo ni mogoče trditi za linearno gospodarstvo. Nedavna študija Intese Sanpaolo kaže, da se bi svetovni BDP povečal za 1,8 trilijona USD do leta 2030, če bi v vsem svetu prevzeli krožna načela.

»V potrošniški, kapitalistični družbi se vse prepogosto razume, da se hrana enostavno prikaže na naših krožnikih v restavracijah ali v embalaži v trgovinah,« pravi Romito. »Vendar menim, da se danes krepi zavedanje o tem, da gre v tem primeru dejansko za dolg proces. To zavedanje bi moralo predstavljati temelj, na katerem bi izgradili novo kulturo prehrane.«

Kot že omenjeno, Romito verjame, da bi morala nova kultura temeljiti na »zdravju, trajnosti in krožnosti«. Leta 2011 je ustanovil kulinarično akademijo, ki se nahaja poleg restavracije Reale (v partnerstvu z Univerzo gastronomskih znanosti v Piedmontu). Vsako leto jo zaključi dvaintrideset mladih kuharjev, ki temeljito proučijo prehranski sektor od zgoraj navzdol.
 

Intesa Sanpaolo, kot vodilna bančna skupina v Italiji, je svoj del opravila tako, da je prehod iz linearnega načina poslovanja postavila med svoje najpomembnejše cilje. Glasi se: »Krožne ideje so merila, s katerimi preverimo svoje naložbe, oblikujemo svoje odnose in vodimo svoje poslovanje.«

V letu 2015 se je Intesa Sanpaolo odločila postati prva finančna institucija, ki bo strateški partner organizacije Ellen MacArthur Foundation, cilj katere je spodbuditi prehod na krožno gospodarstvo prek sodelovanja s podjetji, vladami in akademskim svetom po vsem svetu. Center za inovacije financira in spodbuja nove ideje in raziskave na področju krožnega gospodarstva.

Kot banka, ki deluje na odnosih in svoje stranke vidi kot partnerje na popotovanju, Intesa Sanpaolo organizira redna srečanja s takšnimi strankami, na katerih jim svetuje, kako bi krožni model lahko najbolje ustrezal njihovim potrebam. V mnogo primerih predlaga sodelovanje s tretjimi ali četrtimi osebami kot poslovnimi partnerji, kar odraža sodelovalno naravo nelinearnega delovanja.

Kot izpostavlja Romito, krožno gospodarstvo predstavlja hrano za misli – in še mnogo več.
 

Avtorji fotografij

Naslovna fotografija – Brambilla Serrani Photographers
Akademija Niko Romito – Francesco Fioramonti